Základní druhy mouky jsou vyrobené z pro člověka
prospěšných a důležitých obilovin, ale snažte se o pestrost - jako zdroj
obilovin podávejte nejen pečivo, ale i obilné kaše, těstoviny, kuskus…
Jakákoliv jednostrannost je vždy na škodu.
Mouka se dá ale vyrobit i z jiných rostlinných
surovin (semínka, ořechy, ovoce, kořeny a listy rostlin…).
Jak se v nich ale vyznat?
Jakou a jak použít?
Pokusila jsem se zpracovat takový malý přehled
několika více či méně známých druhů mouky. Je to směs odborných i mých
vlastních názorů a zkušeností…tak doufám, že si v tom najdete, co
potřebujete :)
Bio mouka
Mouka v bio kvalitě prý obsahuje méně lepku a o kvalitě bez hnojiv a pesticidů natažených do mouky z půdy se ani nemusím zmiňovat. Ráda a z větší části používám ve své kuchyni Bio mouky.
Bílá
mouka
Bílá
mouka je mouka, která vzniká namletím obroušeného zrna, zbaveného klíčku a
obalových částí. Ty ale obsahují nejvíce živin a mastných kyselin, čímž přicházíme
o značnou část výživové hodnoty moučných potravin. Pokud se tedy říká, že
obilniny jsou dobré na zažívání či pro nervovou soustavu, pak to neplatí o
produktech z bílé mouky (stejné je to s bílou rýží).
Celozrnná mouka
Mouka byla rozemleta z celých zrn a proto je
biologicky hodnotná, ale pro vyšší obsah vlákniny hůře stravitelná. Proto společně
s vyšším množstvím vlákniny ve stravě je také potřeba zvýšit příjem tekutin.
Pečivo je vláčnější, vydrží déle jemné. Ale pozor, celozrnné mouky mají kratší
trvanlivost! Nejlepší a nejzdravější je proto mouka čerstvá. Pokud je mouka po
době spotřeby, nevoní, je žluklá nebo jinak znehodnocená, raději ji vyhoďte.
Pro malé děti (nebo pro lidi s citlivým zažíváním) prosejte
celozrnnou mouku - zbyde vám hrstička otrub, které by mohly být
špatně stravitelné. Malé děti je potřeba na vlákninu
navykat pomalu a postupně.
Pro nejmenší děti můžete uvařit kaši, ale i tu pak přepasírujte. Postupně
můžete přidávat trošku i nepřepasírovaných zrn, ale vždy velmi dobře uvařených!
Jde o to, abyste to v rámci touhy po zdravé stravě s vlákninou nepřehnali. Malé děti mají potřebu vlákniny asi pěti - šestinovou oproti dospělým.
Velké množství vlákniny by mohlo způsobit potíže s vyprazdňováním a snižovat
využitelnost dalších živin ze stravy.
Pšeničná mouka
Světová i česká populace tloustne, jednou z významných
příčin je konzumace nadměrného množství bílé pšeničné mouky a výrobků z ní. Vymílaná bílá pšeničná mouka
je nejpoužívanější mouka vůbec a co hůř v převážné většině se konzumuje v pečené
podobě, kde se vazba škrobu a lepku umocňuje a možnost rozložení
lepku v žaludku klesá. Na povrchu střeva se vytvoří jakýsi lepkavý šlem,
který zamezuje jak správné peristaltice, tak dostatečnému vstřebávání živin. Je
to prostě plnidlo (z chemického hlediska vlastně především
škrob) bez větší biologické hodnoty, jelikož vlivem průmyslového zpracování přišla
takřka o 100 % všech důležitých vitaminů, minerálních látek a vlákniny. Když už
si nemůžete odpustit pečivo z bílé pšeničné mouky, snažte se alespoň, aby
obsahovalo kvas, který napomáhá rozkládání lepku.
Semolina
Je typ mouky z tvrdozrnné pšenice, které se vyznačuje
vyšším podílem bílkoviny – lepku. Má vyšší nutriční hodnotu, vyšší obsah
minerálních látek, nižší glykemický index a obsažený škrob se tráví pomaleji.
Je ideální pro výrobu těstovin, nerozvaří se, a proto se těstoviny nikdy nelepí
:)
Žitná mouka
Žitná mouka má vzhledem k trávicímu traktu výhodnější
složení, zejména má vyšší obsah vlákniny i její skladba je pro člověka
příznivější (díky komplexu vitaminu B, vitaminu E, železa a několika druhů
minerálů) a neobsahuje skoro žádný lepek. V pekárenství je žitná mouka
lehce kombinovatelná s ostatními druhy mouk (celožitný chléb obtížně kyne) a
dodává pečivu a chlebu specifickou, jakoby mazlavou chuť.
Špaldová mouka
Pšenice špalda je prastará obilovina, která nebyla
šlechtěna. Je zdravější alternativa šlechtěné pšenice, protože si zachovala
mnoho důležitých a cenných látek. Protože roste na velmi neúrodné půdě, která
nevstřebá žádná hnojiva má mnohem nižší toxicitu. Vyznačuje se jemnou oříškovou
příchutí, velmi dobře kyne a je lehce stravitelná.
Ovesná mouka
Oves je obilí bohaté na živiny - fosfor ,
železo a vitamín B1. Obsahuje dvakrát více tzv. zdravého tuku než pšenice a
více lehce stavitelných proteinů a sacharidů, které se pomalu vstřebávají.
Ovesnou mouku můžete použít na přípravu slaných i sladkých těst, kaší, k zahuštění
anebo ji přidat do chlebového těsta - maximálně cca 30%, aby došlo k vykynutí.
Ječná mouka
Ječmen obsahuje málo lepku, je lehce stravitelný a
používá se zejména na pečení chlebových placek, na vaření a pečení ve formě
příměsi (cca 20%) - zvyšuje
svěžest, vláčnost a trvanlivost.
Pohanková mouka
Pohanka je bohatá na vitaminy skupiny B, fosfor,
vápník, železo, rutin a další významné látky. Tyto hodnoty jsou však zachovány
pouze v mechanicky loupané pohance. Běžně se zpracovává tzv. termickým
způsobem, který spočívá v zahřívání pohanky při vysokých teplotách (nad 200°C),
které zničí kvalitní živiny. Je bezlepková a v kuchyni plně nahradí mouku
pšeničnou. Pohanková mouka je výborné pojivo.
Čiroková mouka
Čirok je jednou
z nejdéle pěstovanou obilninou. Je přirozeně bezlepkový, někdy přezdíván také
jako "pšenice celiatiků". Je bohatým zdrojem bílkovin, minerálních
látek (hořčík, železo, fosfor, draslík, mangan, selen, zinek), vitamínů B a
vlákniny a zůstávají v ní zachovány přirozené antioxidanty. Má neutrální
chuť, je vhodná na pečení chleba a pečiva.
Jahelná mouka
Jáhly vznikají
loupáním prosa, jeho základní živinou jsou sacharidy. Jáhly
jsou přirozeně bezlepkové a jsou dobrým zdrojem draslíku, hořčíku, fosforu,
železa, mědi, zinku a převažují vitamíny skupiny B. V kuchyni má všestranné
využití.
Kurakkanová mouka
Kurakkan
(Kalužnice křivoklasá) je obilovina patřící mezi prosa. Je bohatý na vápník a
železo a obsahuje vitamíny A, B1, B2 a B3. Kurakkanová mouka se vyrábí z celého
zrna a díky tomu je bohatá na vlákninu. Obsahuje až třikrát více bílkovin než
rýžová mouka a má nízký glykemický index. Tato mouka se přidává do pečiva pro
zvýšení nutriční hodnoty. Samotná se hodí na přípravu nekynutých chlebových
placek a pudinků.
Teffová mouka
Obilovina Teff
je bohatá na vlákninu, bílkoviny, vápník a železo. Má vyvážený poměr
bílkovin a sacharidů, vynikající aminokyselinový profil, vysoký obsah vlákniny,
nízký glykemický index a je přirozeně bezlepková. Lze využít zejména k přípravě
pečiva, polévek, omáček. V jakémkoliv receptu je možné nahradit až 30
% běžné mouky moukou teffovou a výrazně tak zvýšit nutriční hodnotu pokrmu.
Kukuřičná mouka
Kukuřice
změkčuje a zklidňuje střevní sliznici a je přirozeně bezlepková. Kukuřičná mouka má v kuchyni všestranné využití. Při přípravě kynutého
těsta vylepší schopnost vázat vodu, což přinese prodloužení trvanlivosti a
vyšší vláčnost těsta.
Rýžová mouka
Je lehce stravitelná, vyvolává pocit nasycení a je
bezlepková. Využívá se především k přípravě nepečených dezertů, ale také při
sladkém pečení (nekynutá těsta). Můžeme použít i při zahušťování slaných i
sladkých jídel. Rýžová mouka zvyšuje objem a pojivost těsta, které je pevné,
ale ne tak pružné jako pšeničné.
Amarantová
mouka
Amarant
(Laskavec) je považován za jednu z nejvzácnějších rostlin. Oproti jiným
obilovinám je kvalitním a nesmírně bohatým zdrojem bílkovin, je přirozeně
bezlepková a má nízký glykemický index. Má charakteristickou kořeněnou chuť,
mírně štiplavou. Je proto dobré nepoužívat samostatně, ale nejlépe v
kombinaci s jinou moukou (maximálně cca 30%). Je vhodná zejména pro přípravu
nekvašených druhů chleba.
Žaludová mouka
V porovnání s
moukou pšeničnou je žaludová mouka několikanásobně bohatší na draslík, vápník a
hořčík. Je významným zdrojem vitamínů skupiny B, obsahuje také vyšší
podíl vlákniny a nenasycené mastné kyseliny. Mouku je nejlepší přidávat v
poměru 1:3 k běžné mouce do těsta na chléb a další pečivo (vynikne v perníčcích
a sladkém pečivu), kde přidá zajímavou chuť a nutriční hodnotu.
Cizrnová mouka
Cizrna je
přirozeně bezlepková, obsahuje sacharidy, bílkoviny a vlákninu. Je
bohatá na vitaminy C, B6, kyselinu listovou a železo. V kuchyni má
všestranné využití, je skvělou náhradou běžné pšeničné mouky. Jako doplněk
běžné mouky přidá v každém jídle zajímavou chuť (lehce oříškovou) a nutriční
hodnotu. Osobně ji často používám při vaření i pečení, pašuju tak to stravy luštěniny, které mi moje dcera v klasické podobě odmítá jíst.
Hrachová mouka
Je velmi dobrým
zdrojem vlákniny, sacharidů a je bohatá na antioxidanty. V hrachu jsou obsaženy
aminokyseliny jako je lysin a minerální látky - hořčík, fosfor a draslík. Hrách
působí také prebioticky a je přirozeně bezlepkový. Hrachová mouka je vhodná
jako základ polévky či pomazánky, k zahušťování pokrmů, trochu mouky můžeme
přidat do těsta na chléb nebo koláče pro zvýšení nutriční hodnoty. Stejně jako cizrnovou, i tuto používám pro doplnění luštěnin do stravy...oblíbila jsem si i Vanilkovou hrašku, což je hrachová mouka, upravená pro použití při sladkém pečení a navíc mi v některých receptech nahrazuje i vejce.
Sójová mouka
Sója je
zásadotvorná, je zdrojem cenných bílkovin, obsahuje vitamíny B1, B3, lecitin,
vápník, hořčík a je přirozeně bezlepková. Požívá se k přípravě zejména
vegetariánských pokrmů, k zahušťování a přidává se do pečiva. Přidáním 3-5 %
sójové mouky do pečiva můžeme nahradit vejce a prodloužit tak jeho
trvanlivost. U
pečiva, které není zadělávané kvasnicemi, můžeme nahradit běžnou mouku až do
jedné čtvrtiny celkové dávky mouky.
Lupinová mouka
Mouka z vlčího
bobu (luštěnina). Boby lupiny mají stejně vysoký obsah bílkovin jako sója, obsahuje
lecitin, je přirozený antioxidant a je přirozeně bezlepková. Má jemnou
ořechovou chuť, zpomaluje hořknutí a žluknutí tuků a prodlužuje trvanlivost
pečiva. Mouka má díky obsahu karotenoidů přirozeně žlutou barvu, používá se ke
zlepšení těsta a jako náhrada vajec v něm.
Slunečnicová
mouka
Ze
slunečnicových semínek se nejprve vylisuje olej, a pak se najemno namelou na
přirozeně bezlepkovou mouku. Slunečnicová semínka jsou bohatým zdrojem zdraví
prospěšných tuků, vitaminů E, B1 a B3, obsahují hořčík, železo, vápník a
fosfor. Lze jí nahradit částečně běžnou mouku při přípravě těsta, anebo přidat
do pokrmu pro zvýšení výživné hodnoty. Pro zvýšení nutriční hodnoty pašuju do jídel rovnou semínka, která před použitím více či méně nasekám.
Mandlová mouka
Z mandlí se
nejdříve vylisuje olej a následně se najemno pomele na přirozeně bezlepkovou
mouku. Mandle jsou zdrojem některých vitaminů např. E a minerálů jako hořčíku,
fosforu, zinku, vápníku a obsahují nenasycené mastné kyseliny. Používáme ji
hlavně při sladkém pečení, do krémů anebo jí můžeme částečně nahradit běžnou
mouku. Pozor, neplést si s Mandlovou moučkou, což jsou mleté celé mandle,
které se pomelou, a oproti mandlové mouce není zbavena tuků.
Dýňová mouka
Při její výrobě
se dýňová semínka nejprve lisováním za studena částečně zbaví tuku a pak se
najemno namele přirozeně bezlepková mouka, která je typická svou zelenou
barvou, charakteristickou chutí, vůní a širokým použitím. Dýňová mouka je
bohatá na vlákninu, bílkoviny a je ceněna pro vysoký obsah vitamínu E. Je vhodná
jak na pečení tak na zahušťování pokrmů, neboť absorbuje hodně tekutin a tuků.
Při plné náhradě za jinou mouku při přípravě pečiva je vhodné přidat vejce
navíc, aby se těsto nedrolilo. Pro zvýšení nutriční hodnoty pašuju do jídel rovnou semínka, která před použitím více či méně nasekám.
Maková mouka
Vyrábí se tak, že se nejprve lisováním za studena
odstraní olej a až následně se rozemele na jemnou přirozeně bezlepkovou mouku.
Na rozdíl od mletého máku, který neprošel procesem odtučnění maková mouka
obsahuje minimální množství tuku a omega 6 mastných kyselin a dvojnásobné
množství vlákniny, bílkovin, vitamínů a minerálů. Může se použít jako náhrada
běžné mouky při přípravě sladkostí, nebo na přípravu chleba v kombinaci s
jinými moukami.
Konopná mouka
Vyrábí se namletím konopných semínek, které se nejprve
částečně zbaví oleje a pak se najemno namele přirozeně bezlepková mouka. Je
bohatá na bílkoviny, má extrémně vysoký obsah vlákniny, vitaminů skupiny
B a hořčíku, obsahuje kyselinu listovou. Asi 10 % běžné mouky můžeme
nahradit konopnou moukou, aniž by to negativně ovlivnilo výsledek. Používáme ji
také do müsli a desertů, ke zjemnění omáček, zahuštění polévek a zeleninových
pokrmů, do chleba, palačinek, buchet a jiných těst.
Lněná mouka
Lněná semínka obsahují až 40 % bílkovin, má extrémně
vysoký obsah vlákniny, dále vitaminy skupiny B, kyselinu listovou, hořčík a je
přirozeně bezlepková. Po namočení do tekutiny lněná mouka bobtná, je proto
vynikající pro zahušťování, hodí se do pečených i nepečených dezertů,
palačinek, karbanátků, kaší… Pozor, doporučená denní dávka je 1 polévková lžíce
mouky, užití většího množství může mít projímavé účinky :)
Mouka chia
Je
vyrobená z chia semínek (šalvěje hispánské). Chia semínka obsahují 5× více
vápníku než mléko (navíc obsahují bor, což je stopový prvek podporující
transport vápníku do kostí), 2× více draslíku než banány a 3× více železa než
špenát. Jsou velmi bohatým zdrojem vitamínů skupiny B, antioxidantů a omega-3 nenasycených mastných kyselin a mají významný
antioxidační a detoxikační účinek. Semínka jsou přirozeně bezlepková. Mouka
chia výborně váže vodu, hodí se při slaném i sladkém pečení, těstu dodává
kyprost. V jakémkoliv receptu je možné nahradit 5 % běžné mouky chia moukou a
významně tak zlepšit nutriční hodnotu pokrmu.
Mouka z hroznových jadérek
Mouka se získává z pokrutin hroznových jadérek
částečně zbavených oleje a je přirozeně bezlepková. Je bohatá na vlákninu a
přírodní antioxidanty (např. Procyanidin - nejsilnější známý antioxidant, asi
50x silnější než vitamín E). Mouka má výbornou lehce oříškovou
chuť, mírně nahnědlou barvu a má své využití zejména ve studené kuchyni (do
tvarohu, jogurtu, müsli, koktejlů, ...). Můžeme ji použít i při pečení jako
náhradu běžné mouky (max do 7%) nebo také ke zjemnění či zahuštění omáček,
polévek a zeleninových pokrmů.
Kaštanová mouka
Vyrábí se z plodů jedlého kaštanu, který je přirozeně
bezlepkový.
Jedlé kaštany jsou bohaté na vitamín C, obsahují kyselinu listovou, minerální látky (mangan, měď a draslík), malé množství jednoduchých cukrů a je bohatým zdrojem bílkovin a vlákniny. Kaštanovou moukou můžete nahradit až 25% běžné mouky, má nasládlou chuť a příjemnou vůni. Je vhodná k přípravě sladkých moučníků, pečiva, chleba, nádivky do krocana :), k zahušťování, ...
Jedlé kaštany jsou bohaté na vitamín C, obsahují kyselinu listovou, minerální látky (mangan, měď a draslík), malé množství jednoduchých cukrů a je bohatým zdrojem bílkovin a vlákniny. Kaštanovou moukou můžete nahradit až 25% běžné mouky, má nasládlou chuť a příjemnou vůni. Je vhodná k přípravě sladkých moučníků, pečiva, chleba, nádivky do krocana :), k zahušťování, ...
Nopálová mouka
Nopal (Opuncie)
je kaktusová rostlina. Kaktusové listy se nařežou na malé kousky, usuší v peci
a rozemelou na přirozeně bezlepkovou mouku. Má vysoké množství pektinů,
minerálů a vitamínů B, C, vlákniny (rozpustné i nerozpustné), obsahuje 17
aminokyselin a má velice nízkou energetickou hodnotu. Přidává se do těsta na
pečivo.
Quinoa mouka
Quinoa (Merlík
chilský) je rostlina z čeledě laskavcovitých, která je v Latinské Americe využívána
převážně jako obilovina. Obsahuje bílkoviny, spoustu vitamínů a minerálních
látek, esenciální aminokyseliny, Omega-3
mastné kyseliny, má vysoký obsah vlákniny, nízký glykemický index a je
přirozeně bezlepková. Má příjemnou oříškovou chuť a je lehce stravitelná.
Je vhodná k přípravě pečiva a jiných těst, k přípravě a zahušťování polévek,
omáček… Můžeme nahradit až 20 % běžné mouky a výrazně tak zvýšit nutriční hodnotu
pokrmu.
Jablečná mouka
Vyrábí se z celých kvalitních a zralých jablek, které
se rozkrájí a usuší. Usušené se rozemelou na přirozeně bezlepkovou mouku. Jablka
jsou zdrojem pozitivně působících antioxidantů, vitamínu C, obsahují fruktosu -
ovocný cukr, který v těstě často plně nahradí běžný cukr. Jablečnou moukou lze
současně nahradit jak běžnou mouku, tak i cukr. Své využití najde proto
především ve sladké kuchyni.
Kokosová mouka
Vyrábí se z kokosové dužiny, která se po vysušení a
vylisování oleje rozemele na přirozeně bezlepkovou mouku. Obsahuje 3x více
vlákniny než soja a velmi málo uhlohydrátů. Dodává pocit sytosti, je lehce
stravitelná a napomáhá čištění organismu. Kokosovou mouku lze kombinovat s
jinou moukou nebo ji může zcela nahradit, ale pak je potřeba přidat navíc vejce,
aby se těsto nedrolilo. Díky nasládlé chuti kokosu stačí použít méně sladidla.
Karobová mouka
Karob
(svatojánský chléb) je získáván z plodů rohovníku rostoucího ve Středomoří. Vyniká
velkým obsahem bílkovin, minerálů a vitamínů. Na rozdíl od kakaa neobsahuje
kofein, alergenní látky, methylxanthiny ani theobromin. V karobu jsou bohatě
zastoupeny především hořčík, vápník, železo, fosfor, nikl a vitamíny A, B, a D
a je přirozeně bezlepkový. Hodí se pro přípravu pečených i nepečených dezertů,
jako náhražka kakaa, přidáním lžíce mouky do slaného těsta, získá pečivo tmavší
barvu.
Banánová mouka
- · ovocná - vyrábí se ze zralých ovocných banánů. Má nasládlou chuť.
- · plantejnová / zeleninová - vyrábí se ze zelených nezralých banánů Plantain (zeleninový banán, který se používá jen na vaření). Obsahuje hodně škrobů (škroby se mění na cukry až po uzrání). Na 1 kg banánové mouky je potřeba cca 8-10 kilogramů surových zelených banánů. Má neutrální chuť.
Banán
je jedna z velmi mála potravin, ve které je zastoupeno všech
6 hlavních vitaminových skupin, je bohatá na draslík a minerální látky a je přirozeně bezlepková. Její využití je všestranné, hodí se nejen pro
sladké pečení, ale výbornou službu udělá také v chlebu (můžeme nahradit až
30 % z celkového množství mouky). Vhodná je pro přípravu kaší pro
děti.
Banán - ovoce s měkkou žlutou slupkou, oloupaný plod
je žlutý, měkký a sladký, konzumuje se většinou syrový a pouze zralý.
Plantejn - zelenina s tvrdou zelenou, žlutou nebo
černou (zralý) slupkou, oloupaný plod je narůžovělý nebo žlutý, je tvrdý jako
brambora, škrobovitý a málo sladký. Konzumuje se pouze tepelně upravený a to v
kterékoli fázi zralosti.
Tapioková mouka
Tapioka je škrob, který se získává z kořene
rostliny maniok. Mouka je přirozeně bezlepková, plnohodnotně nahradí pšeničnou
mouku a má vynikající pekařské vlastnosti - dokáže zvětšit objem chleba a
pečivo z ní je trvanlivější. Lze ji použít pro přípravu sladkých i slaných
těst, k zahušťování.... Používá se především v asijské a thajské kuchyni.
Existuje spoustu dalších druhů mouky, dokonce si
myslím, že mouka se dá vyrobit opravdu z jakékoli rostlinné jedlé suroviny
:) Ty co jsem tu vyjmenovala, mi připadají zajímavé. Většinu už jsem sama
vyzkoušela, některé běžně používám a na ty ostatní se chystám :)
Máte zkušenost s nějakou speciální moukou? Napište :)
Máte zkušenost s nějakou speciální moukou? Napište :)
Díky za přehledné shrnutí, konečně jsem objevila článek, jaký jsem dloihou dobu hledala! (a je překvapivé, že jsem musela objevit článek psaný dokonce už před 3 lety).
OdpovědětVymazat